Mit rund 112.000 Tonnen (2023) ist Deutschland der größte Spargel-Erzeuger in Europa. Und das aus gutem Grund. Deutsche „Spitzengenießer“ lieben ihren Spargel nämlich regional und saisonal. Jeder Deutsche verspeiste im Durchschnitt rund 1,2 Kilo der leckeren Stangen im letzten Jahr.
Wachstum
Zu Saisonbeginn wächst der Spargel noch etwa einen Zentimeter pro Tag und braucht etwa 20 bis 25 Tage, bis er „ausgewachsen“ ist. Ab Saisonmitte geht es dann schneller. Der Spargel wächst dann bis zu fünf Zentimeter pro Tag.
Handelsklassen
Spargelqualität wird in drei EU-Handelsklassen eingeteilt:
> Extra: mind. 12 mm dicke, unbeschädigte, gerade Stangen mit fest geschlossenen Köpfen
> Handelsklasse I: mind. 10 mm dicke, nur leicht gebogene Stangen mit fest geschlossenen Köpfen. Minimale Verfärbungen sind zulässig.
> Handelsklasse II: mind. 8 mm dicke, auch weniger gut geformte Stangen mit leicht geöffneten Köpfen und leichten Verfärbungen
„Stich den Spargel nie nach Johanni“
Ganz gleich, wann die Spargelsaison beginnt, sie endet und immer am 24. Juni, dem Johannistag. Dies ist eine bewährte Bauernregel, die das Ende der Spargelsaison in Deutschland festlegt nach wie vor Gültigkeit hat. Grund: Der Spargel braucht eine Regenerationsphase um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln und neue Sprossen zu bilden.
„Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen.“
Eine andere Bauernregel, die schmerzlich vor Augen führt, wie kurz der regionale Spitzengenuss sein kann...
Geschichte
Nicht nur die Griechen, auch schätzten den die Römer schmackhaften Spargel - auf dem Teller und als harntreibende Heilpflanze. Sie waren es vermutlich auch, die dem Stangengemüse den Weg über die Alpen ebneten. Dennoch erlebte es erst im 16. Jahrhundert seinen Durchbruch in Europa und wurde zur Delikatesse für die aristokratischen Kreise, bevor es plötzlich zum Arme-Leute-Gemüse wurde. Spätestens seit dem 19. Jahrhundert gilt Spargel aber wieder als saisonale Feinkost und ist hierzulande äußerst beliebt.
Spargel-Knigge
Auch wenn die edlen weißen Stangen erst seit dem 19. Jahrhundert bei uns heimisch sind, hat sich im Laufe der Zeit ein kleines Regelwerk rund um das richtige Anrichten und Verspeisen entwickelt. Einige davon haben sich überlebt, andere gelten heute noch. So galt Spargel früher als Fingerfood und wurde entsprechend mit der Hand gegessen. Der Grund: den damals relativ rostanfälligen Bestecken hat der hohe Wassergehalt des Gemüses zugesetzt. Doch die Erfindung rostfreier Metalle besiegelte das Ende ungeschnittenen Spargels. Nach wie vor sinnvoll ist die Tradition den Spargel mit einer Zange zu greifen. Das verhindert Missgeschicke beim Servieren.
Power
Ob weiß oder grün: Das Stangengemüse ist mit mehr als 90 Prozent Wassergehalt ein figurfreundliches Leichtgewicht. Dabei enthält Spargel viele wichtige Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine, die gut für Verdauung und Stoffwechsel sind. Darunter, neben der entschlackenden Asparaginsäure, vor allem die Vitamine A, C, E und mehrere B-Vitamine wie Folsäure. Grüner Spargel enthält noch mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel.
Quietsch-Test
In puncto Hygiene nicht zu empfehlen, der Vollständigkeit halber aber erwähnt: Frischen Spargel erkennt man unter anderem am Geräusch. Wenn man zwei frische Stangen aneinander reibt, quietscht es. Trotz allem sollte man eher auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten.
Lagerung
Spargel schmeckt frisch am besten. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks gut zwei bis drei Tage. Soll er länger aufbewahrt werden, hilft nur: Einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft rausdrücken oder die Beutel vakuumieren. So bleibt Spargel ohne Aromaverlust weitere sechs Monate frisch und knackig. Zur Zubereitung die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser geben und etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen. BVEO